櫻肉是什麼肉？還要告訴你內行人才知道的吃法

櫻肉究竟是什麼肉？

其實日本的「櫻肉（桜肉さくらにく）」正是指馬肉。關於此一說法的起源眾說紛紜，大致可統整如下：

江戶時代的隱語

江戶時代崇尚佛教思想，人們被禁止殺生和食用獸肉，因此衍生出各種代替的說法，例如馬肉＝「桜さくら（櫻花）」、山豬肉＝「牡丹ぼたん」、鹿肉＝「紅葉もみじ（楓葉）」等。

馬肉在春季最好吃

為了度過寒冬，動物會透過大量進食來囤積脂肪，到了櫻花盛開時正好也是馬兒肥美的季節。

馬肉顏色有如櫻花

馬肉擁有豐富的鐵質，血紅素接觸到空氣後會讓肉呈現鮮豔的櫻花粉色。

幕府的放牧地「佐倉」

位於千葉縣的佐倉自古就是放牧馬匹的場所，當時人們普遍認為「說到馬就想到佐倉」，由於佐倉的日文發音和櫻花相同，之後便有人開始將馬肉稱為櫻肉。

高村光太郎

詩人高村光太郎曾在詩作「夏夜的食慾」中將馬肉稱為櫻花。

馬肉＝假牛肉

西洋文化在明治時代進入日本，文明開化大大地改變了日本人的習慣。當時牛肉鍋廣受百姓們的喜愛，但礙於價格昂貴，有店家便將便宜的馬肉當作牛肉來賣，使馬肉因此成為牛肉的仿冒品（サクラ）。

日本為什麼吃生馬肉？

大家都知道食用生肉或未煮熟的肉品輕則導致腹痛、腹瀉，重則可能讓寄生蟲入侵體內。為了避免出現大規模食物中毒，日本對生食肉類的管制自然也相當嚴格，但為何生馬肉不僅是許多地區常見的鄉土料理，甚至被視為安全的食物呢？

單胃動物

馬屬於單胃動物，不會像牛等反芻動物一樣將食物重複咀嚼吃下肚，因此帶有腸道出血性大腸桿菌的風險較低。此外，造成細菌性食物中毒的其中一項原因「曲狀桿菌」也較不易在馬肉中測出。

奇蹄目

有蹄動物可大略分為偶蹄目和奇蹄目。口蹄疫等病毒感染一般多出現於前者，屬於後者的馬相對安全。

低過敏性

和牛、豬、雞等日常生活中常吃的肉類相比，馬肉較不易引起人體的過敏反應。

馬肉這樣料理最美味！介紹日本常見的4種吃法

生食

生馬肉最具代表性的吃法便是切成薄片享用，除了紅肉（里肌、腿肉等）以外，肝臟和舌頭等部位也可生食。沾醬可選擇口味較甜的醬油，再搭配薑泥、大蒜和薄切洋蔥；沾上辣味噌一起享用也同樣美味。

燉煮

將馬肉和蔬菜一起長時間燉至入味，便是一道適合冬天享用的下酒佳餚。在長野縣也會用醬油或味噌燉煮馬腸，最後再灑上蔥花或辣椒粉。

櫻鍋（馬肉鍋）

吃法類似壽喜燒，在以味噌為基底的高湯加入馬肉、蔥、蒟蒻絲、豆腐等食材，再裹上蛋液享用。櫻鍋在青森縣又被稱為「義經鍋（義経鍋よしつねなべ）」，在享受火鍋之餘，還能將馬肉放在鍋子外圍的鐵板上烤著吃。

燒烤

口感柔軟又帶有油香的馬肉也適合拿來燒烤，一般多使用肋骨附近的肉、內外橫膈膜和油花較豐富的部位。品嚐時沾取少許鹽巴，更能帶出油脂的鮮美。

還有哪些國家也吃馬肉？

除了日本以外，韓國、中國、蒙古等亞洲國家和法國、義大利等歐洲部分國家也會食用馬肉。

這種飲食習慣在各國的歷史相當悠久，中國早在公元前即有相關紀錄，韓國則是在1276年元朝開國皇帝忽必烈佔領濟州後開始飼養馬匹，並在蒙古人的影響下開始吃馬肉。

法國經歷大革命後由於陷入糧食危機，人民被允許食用戰死的軍馬，義大利也為了處理戰爭時作為交通工具的馬匹，因此將其當作肉類來源之一。

以上國家除了直接將馬肉烹煮食用，也會製作香腸、午餐肉、肉丸等加工食品，但基於衛生考量，多半不會像日本一樣直接生吃。

日本的哪些地區可以品嚐到馬肉呢？

雖然在日本能品嚐到馬肉，但其普及程度仍不如豬、牛等較常見的肉類。如果想吃到新鮮又美味的馬肉料理，建議親自到以下的主要產地走一遭。

熊本

熊本縣是日本最大的馬肉產地，以及購買最多馬肉的地區，據說日本開始吃馬肉的文化也是源自於此。

距今約400年前出征朝鮮時，肥後藩（現今的熊本縣）藩主加藤清正由於糧食短缺而被迫食用軍馬，結果由於馬肉比想像中還要美味，且能滋補身體，因此回到日本後便開始飼養食用馬。

目前熊本縣產的馬肉主要以體型大、重量將近1公噸的「重種馬」為主，擁有霜降牛肉般入口即化的肥美滋味。

福島

福島縣的馬肉生產量僅次於熊本，在會津若松和喜多方的地區也有食用馬肉的文化。這裡飼養的品種以體型較小的「輕種馬」為主，紅肉部位口感清爽，和熊本產的重種馬相當不同。

青森

青森縣南部自古以來就是馬肉的產地，食用馬肉的習慣也相當普及，目前生產量僅次於熊本和福島。除了生馬肉以外，加入牛蒡和蔥一起煮的「桜鍋さくらなべ（馬肉鍋）也是一絕，最後還會加入仙貝或烏龍麵等食材，連一滴湯汁都不浪費。

長野

長野縣的馬肉生產量排行全國第五，自古以來便習慣食用年老、無法再為人類工作的農耕馬。由於馬肉料理在縣內相當普及，甚至供不應求，過去還出現專門到北海道或東北地區收購馬匹的「博勞（ばくろう）」一職。將馬腸燉煮至入味的「おたぐり」也是長野的鄉土料理之一。

馬肉文化相關單字介紹

台灣和日本的飲食習慣相對接近，但相信還是有不少人對吃馬肉感到卻步。本次統整了馬肉能夠放心生吃的理由，也介紹了各縣市獨具特色的料理方式，希望大家之後到日本若有機會親自品嚐，千萬要把握機會！