提示

[X]
日本文化

懷石料理是什麼?上菜順序和用餐禮儀就看這篇

精緻的懷石料理是日本極具代表性的美食之一,但由於用餐順序及禮儀較為複雜,往往令想要嘗鮮的朋友感到卻步。本篇將帶大家深入了解懷石料理的歷史,還要告訴你該從哪道菜開始吃,以及用餐時注意哪些細節才不會失禮!

什麼是懷石料理?

懷石料理原本又稱為「茶懷石」,是舉辦茶會時提供的餐點,賓客享用完這些餐點之後才會接著品茶。

為了體現茶道的中心思想「侘寂」,懷石料理遵循「使用當季食材」、「發揮食材原味」及「誠摯款待賓客」的三大原則,內容基本以白飯、湯品、三道配菜(一道魚肉類主菜+兩道以蔬菜或海藻為主的小菜)和醬菜為主。

目前日本料理店提供的懷石料理大多經過改良,不僅會加入西洋元素,菜品也變得更加豐富多元。

和食

 

懷石料理的起源與歷史

懷石料理的歷史可追溯至安土桃山時代,當時的禪宗僧人每天只吃一餐,感到飢餓或寒冷時就會將溫熱的石頭抱在懷中取暖。由於進食同樣也有溫暖身體的效果,因此這些修行僧吃的食物又被稱為「懷石料理」。

其後,千利休將源自禪僧嚴格飲食規定的懷石料理進行改良,成為一種能在茶室輕鬆享用的簡單料理。

 

與會席料理有什麼不同?

懷石料理和會席料理都是從「 本膳料理 ほんぜんりょうり 」發展而來,不僅都以「 一湯三菜 」為基礎,日文念法也相同,因此非常容易混淆,但兩種料理的不同之處大致可分為以下三點。

 

●目的

懷石料理是在茶會開始前所供應的餐點,讓人不至於在空腹的狀態下品嚐抹茶;會席料理則是參加宴會時拿來下酒的菜餚。

 

●上菜順序

享用懷石料理時白飯和湯品會先上桌,會席料理則要等到最後才會提供。

 

●餐點口味

懷石料理是在茶會開始前用來墊肚子的輕食,因此不會供應口味過重或太油膩的食物,以避免之後品茶時影響風味;會席料理則多半是較下酒的菜色。

 

懷石料理的組成與特色是?

懐石料理

如前所述,懷石料理原先是以「一湯三菜」的形式組成,且都是口味清淡的簡單菜色。

但隨著時代的變遷,懷石料理的形態變得更加多元,提供的餐點也有越來越豐富的趨勢。

 

懷石料理的上菜順序是?又有哪些意義呢?

以下將為大家統整懷石料理的品嚐順序,以及每道餐點的內容。

 

●折敷(おしき)

包含約兩到三口的少量白飯、湯品和「 向付 むこうづけ (生魚片)」。

 

●酒(さけ)

賓客喝完湯品後,主人便會拿酒器和酒杯過來倒酒,這時大家才會開始享用剛才的向付。

 

●椀盛(わんもり)

以大碗盛裝魚或雞肉、蔬菜等,再澆上清湯和增添香氣的配料。

 

●焼き物(やきもの)

大多使用當季盛產的白肉魚。食用順序為正面上半部→正面下半部→將頭尾和魚骨拿起→由左到右吃完剩下的魚肉。

 

●強肴(しいざかな)

吃完一湯三菜後品嚐,是主人為了繼續向客人勸酒而提供的料理。

 

●吸い物(すいもの)

風味清淡的湯品,又稱為「 箸洗 はしあら い」,具有清潔味蕾的作用。

 

●八寸(はっすん)

在四方形杉木盒中放入兩至三道下酒的魚肉類等山珍海味,是最有視覺效果的一道料理。

 

●湯桶、香の物(ゆとう、こうのもの)

湯桶是將鍋巴淋上熱水後加上薄鹽製成的湯泡飯,香の物則是醬菜。

 

●菓子、抹茶(かし、まっちゃ)

飯後甜點多以 菓子 かし 」為主,有時也會提供水果、雪酪等清爽小點。

 

代表的食材有哪些?

來看看懷石料理經常會使用什麼食材入菜吧!

 

●白肉魚:燒烤、煮湯皆宜

白肉魚的口感淡雅,適合搭配各式各樣的食材。除了燒烤之外也能加入湯中,和當季蔬菜、昆布等其他配料一起熬煮出深奧的風味。

 

●白蘿蔔:各種料理的名配角

主要產季為每年12月至隔年2月。盛產期的白蘿蔔口感水嫩清甜,除了能煮湯或當作小菜的配料,也會用來搭配生魚片。

 

●昆布:可熬製高湯或作為配菜

懷石料理中不可或缺的食材,不僅能熬出滋味豐富的高湯,還能當成配菜享用。由於「 昆布 こんぶ 的發音接近歡喜(よろこぶ),因此也是廣受歡迎的吉祥食物。

 

●蓮藕:百搭的萬能蔬菜

滋味清脆爽口,適合做成口味較淡的燉菜或加醋涼拌。蓮花相傳是生長在極樂淨土的花種,而蓮藕則是蓮花的地下莖,多孔洞的外型也被賦予了「能夠洞見未來」的含意。

 

●豆腐:清淡無負擔的植物性食品

懷石料理是由修行僧人的食物發展而來,且受到佛教的影響,因此大多使用植物性食材。豆腐含有高蛋白質,除了絹豆腐、木棉豆腐以外,也經常使用高野豆腐(將豆腐冷凍、低溫熟成後風乾的保存食品)。

 

享用懷石料理須遵守哪些禮儀?

享用懷石料理的地點多半較為正式,因此需格外注意用餐禮儀。不僅如此,關於服裝及就坐位置也大有學問!

 

●服裝

雖然沒有硬性規定,但最好避免穿太花俏或暴露的衣服,建議選擇和服、套裝或優雅的洋裝等;如果是穿涼鞋或高跟鞋前往,也別忘了多準備一雙襪子。此外,也不宜噴味道太重的香水,或穿戴可能刮傷餐具的飾品。

 

●進入和室時

需避免踩到和室的門檻或榻榻米邊緣。多人前往用餐時,地位越高者通常會坐得離壁龕越近(反之,地位較低者會坐在離出入口較近的位置),因此若有上司、長輩等人在場,建議先請對方入座。

 

●用餐時

懐石料理-用餐禮儀

以右手拿筷、左手拿碗(慣用手為左手的人除外)。比掌心小的碗盤需整個拿起,超過手掌大小的則放在桌上;夾取可能會滴落湯汁的食物時,需用盤子或紙巾承接。

享用生魚片時應先用筷子沾取少量的山葵後再沾醬油,不可直接將山葵放入醬油內;米飯要配著湯類及醬菜一起享用,不要一口氣將其中一種全部吃完。如果不清楚吃法,可盡量詢問服務人員。

 

除了餐廳以外,日本還有哪裡能體驗懷石料理呢?

想品嘗懷石料理不一定要到餐廳,在這些地方一樣吃得到!

 

●日式旅館

某些較有歷史的溫泉旅館會提供附懷石料理的住宿方案,服務人員會將餐點送至房間,供房客慢慢享用。

 

●寺院

部分寺院內附設的宿坊(住宿設施)會提供正宗的懷石料理,可一面眺望庭園的景致,一面在莊嚴的氛圍中用餐。

 

●宅配

在新冠疫情影響下,近年也有老字號「 料亭 りょうてい 」推出宅配懷石料理。商品使用最先進的冷凍技術,只要解凍後稍加烹調即可享用。

 

懷石料理相關單字介紹

走り(はしり):剛開始進入產季的時期

(しゅん):市場價格最低、食材最美味的盛產期

名残り(なごり):產季即將迎來尾聲的時期

出会いもの(であいもの):同時迎來盛產期,且適合互相搭配的山珍和海產

料亭(りょうてい):提供日本料理的高級餐廳,座位以包廂為主,隱密性高

割烹(かっぽう):提供日本料理的高級餐廳,座位以吧檯和餐桌席為主,可欣賞師傅烹飪的過程

本膳料理(ほんぜんりょうり):日本五大基礎料理之一,為用餐賦予了儀式上的意義

水物(みずもの):富含水分的食物,包括水果、水羊羹、刨冰等

主菓子(おもがし):水分較多、保存期限短的和菓子,適合搭配濃茶享用

濃茶(こいちゃ):茶粉多、兌水量少的抹茶

吸い口(すいくち):為湯品增添香氣和季節感的配料,如茗荷、生薑、青紫蘇等

黒文字(くろもじ):品嚐和菓子時使用的木叉

 

懷石料理的世界博大精深,但除了食物本身,能否體會到蘊藏在烹飪方式、上菜順序及用餐禮儀等細節中的各種意涵,或許才是最重要的。假如在日本旅遊時已經吃膩了壽司和拉麵,下次不妨試試這項日本引以為傲的傳統料理吧!

2024-08-01

人氣日文學習
 

迎接新的一年到來時,你是否曾收過來自日本好友親筆手寫、或是印有照片的年賀狀(賀年卡)呢?這篇將為大家介紹年賀狀該如何撰寫,還要解密日本賀年...

你是否曾在日本居酒屋或燒肉店的菜單上看過一種名為「櫻肉」的特殊肉類呢?本次將為大家揭開它的神秘面紗,還有該到哪裡才能吃到最道地的櫻肉料理!

鯛魚燒(たい焼き)是日本傳統點心,也是日本國民愛吃的甜食之一。是一種在鯛魚形狀的鐵板上,倒入麵粉糊並在中間填入紅豆餡後,燒製而成的日式甜...

到日本神社參拜時,時常可以看到「授与所(授與所)」外參拜者們手拿一本在排隊,他們在排什麼呢?原來他們拿著「御朱印帳」正在等待「御朱