京都必吃美食「御番菜」是什麼料理呢？哪裡可以吃到？

想必很多人都沒有聽過「御番菜（お番菜）」這道京都料理吧？光從名字來看，應該很難想像出這是一道什麼菜餚。御番菜（おばんざい）其實是京都日常各種「煮熟的配菜（お惣菜）」的總稱。看這篇來了解「御番菜」，以及歷史由來。

お番菜（おばんざい）是什麼？

「お番菜ばんざい 」是指京都日常配菜的總稱，也可以說是從祖母傳給母親，再由母親傳承給女兒的京都家常菜。漢字一般都是用「お番菜ばんざい」表示，不過偶爾也會使用「お晩菜」或「お万菜」等字來表現。而「お番菜ばんざい」的「番ばん」在日文中是指「常用的」、「品質粗陳（ 粗末そまつな）」的意思，而「菜」是指配菜的意思。以前在京都很難買到新鮮的海產類，所以利用身邊常見的蔬菜或乾貨，盡可能發揮每項食材的功能，物盡其用做成的「お番菜」成為民間的家常菜。

お番菜（おばんざい）的歷史由來？

お番菜ばんざい原本並不局限於京都料理，在嘉永2年所出版的『年中番菜錄』裡，記載著お番菜ばんざい在關東被稱為「惣菜そうざい」，在關西被稱為「お雑用ぞうよう」。雖然不同地方的名稱不同，但由此可見日本各地皆有「お番菜ばんざい」料理。然而說到它是如何奠定成為京料理，又從什麼時候以這個名稱廣為人知的呢？據說是1964年朝日新聞京都分社連載了介紹京都家常菜的專欄《お番菜ばんざい》為契機，開始提高知名度，お番菜ばんざい也默默地在京都紮根。

お番菜（おばんざい）的特徵？

お番菜

お番菜ばんざい最大的特徵就是，採用京都當地所種植出來的當季「京都蔬菜（ 京野菜きょうやさい ）」來製作。讓人在品嘗料理的同時，能感受到四季。除此之外，雖然花費很多時間與精力來烹煮製作，但卻用「簡單的（シンプルな）」調味來襯托出食材本身的鮮味，口味偏清淡，十分營養健康。

在哪裡可以享用お番菜（おばんざい）料理？

お番菜

若想品嘗看看お番菜ばんざい料理，推薦直接來一趟「京都」。京都很多餐廳都有推出お番菜ばんざい料理。有時候就連飯店早餐也會主推お番菜ばんざい料理。不過各位既然特地來到京都了，建議大家走到巷弄裡探險，找一些專門提供お番菜ばんざい料理的家庭小餐館或居酒屋，更能感受到京都美味的家常菜與人情味。

巷弄中幾乎只有吧檯座位的家庭小餐館裡，可以看到陳列著一個個超大碗公，裡面裝著一道道簡單又美味的家常菜。客人點餐後，店員便會從大碗公裡將食物分裝至小碟子或「小碗（ 小鉢こばち ）」內提供餐點。這種餐點陳列與提供方式便是「お番菜ばんざい」的獨特之處。

人氣的お番菜（おばんざい）料理

竹筴魚南蠻漬

南蠻漬是一道用炸過的魚或肉浸泡在加入蔥和「辣椒（ 唐辛子とうがらし ）」的糖醋醃汁裡醃製的料理。而「竹筴魚南蠻漬（あじの南蛮漬なんばんづけ）」便是將竹筴魚炸過之後，淋上加有蔥和辣椒等配料的糖醋醬汁製成，是一道酸甜清爽又開胃的料理。

燉煮豆渣

「炊たいたん」是指燉煮的意思。在關東的日文是指「煮物にもの」，而在關西用「炊たく」來表示「煮にる」，所以「炊たいたん」是將食材與高湯一起熬煮到食材入味的料理。而「燉煮豆渣（おからの炊たいたん）」是一道將豆腐渣與切細蔬菜和香菇等配料，跟高湯一起熬煮到所有食材入味的家常豆渣料理。

ふろふき大根

「風呂吹ふろふき」是指將蔬菜切成大塊，用煮、燉或軟之後淋上味噌醬的料理。而「風呂吹ふろふき」一詞的是指吃熱呼呼的食物時，邊吹氣冷卻邊吃的樣子跟在蒸氣浴中吹氣去除汙垢的樣子很像而來的。然而「ふろふき大根だいこん」是將切成厚片的「白蘿蔔（ 大根だいこん ）」煮軟後，沾上味噌醬趁熱食用的冬季料理。