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日本茶等於抹茶？看這篇認識各式各樣的日本茶

說到日本茶，想必很多人會先聯想到抹茶，但其實日本茶不只有抹茶唷！依照栽培及加工方式不同，可以製成非常多不同種類的茶。舉例來說，光是綠茶就包含了煎茶、番茶、烘焙茶（ほうじ茶）、抹茶等10個種類以上！這篇帶你更深入認識抹茶以及日本茶。

日本茶是什麼？

日本茶的歷史可以追溯到奈良時代，茶文化從中國傳入，到了鎌倉時代左右開始積極種植茶樹。隨著時代的潮流，茶成為日本國民深愛的飲品。茶葉的加工（加熱）大致上可以分為使用「蒸煮（ 蒸むし）」，或是「炒茶」兩種。

在日本，大多數都是採用蒸的方式來製作綠茶。但日本以外的國家大多採用炒茶製法。為了做區別，日本茶通常是指透過蒸製而成的綠茶。日本茶和中國茶皆是使用同樣茶樹的茶葉製成，但按照發酵時間不同，味道、香味和顏色都會有所不同。注重味道的日本茶以蒸製為主，注重香味的中國茶則是以炒茶為主。

另外，日本所產的日本茶，約99%皆稱為未發酵茶的「綠茶（ 緑茶りょくちゃ ）」。茶葉經由蒸製或烘焙加熱後，便會停止發酵。日本茶的茶葉大部分都在茶葉收成之後，立刻以蒸製的方式停止茶葉發酵，促使茶葉和泡出來的茶呈現出鮮豔的綠色，因此綠茶的日文別名又被稱為「未發酵茶（ 不発酵茶ふはっこうちゃ ）」。

茶的三大分類？

茶主要分為三大類：未發酵茶、半發酵茶跟發酵茶。分類方式是基於茶葉製造過程中，茶葉的發酵時間的長短來做分類的。以下針對茶的三大分類，做更詳細介紹。

未發酵茶

未發酵茶如其名，在茶葉收成之後，不經過發酵過程，直接以蒸製、烘焙、日曬等加熱方式，停止茶葉發酵所製作出來的茶。而以未發酵的方式製作出來的茶葉，不但茶葉本身是呈現鮮綠色，就連泡出來的茶也是綠色的，故被稱為綠茶。然而在日本生產的茶幾乎都是以綠茶為主，因此日本茶所指的就是經過蒸製而成的綠茶。

半發酵茶

半發酵茶是指將採摘下來的茶葉透過乾燥的過程使其發酵到一定程度後，以蒸製或烘焙加熱停止發酵而製成。與綠茶相比，它的苦味和澀味較少，當它開始變成一點棕色時，就停止茶葉的發酵，使茶葉呈現黄褐色。其代表性的茶為「烏龍茶（ウーロン茶ちゃ ）」。

發酵茶

發酵茶是指讓茶葉經過完全的發酵後而製成的茶。透過徹底地讓茶葉發酵促使茶葉產生濃郁的香氣，其茶葉本身以及泡出來的茶皆呈現出獨特的橙紅色。而發酵茶具代表性的茶即為紅茶。

日本茶的種類？

日本茶依照栽培及加工方式的不同又可以分類成很多種類。接下來了解一下日本茶的種類，以及各個種類的特色。

煎茶

「煎茶（ 煎茶せんちゃ ）」是日本最受歡迎的茶，也是一般家庭常喝的茶種。煎茶是將摘取下來的茶葉經過蒸製後，透過揉捻的過程讓茶葉乾燥而製成。而根據茶葉蒸製時間的長短，又可分為「普通煎茶」與「深蒸し煎茶」這兩種。

●普通煎茶

普通煎茶是以一般標準的蒸製時間來製作而成，是最常見的日本茶。

●深蒸煎茶

深蒸煎茶的蒸煮時間比普通煎茶長2至3倍，透過長時間蒸製的方式減少苦味，帶有醇厚濃郁的風味。

蒸製玉綠茶（蒸し製玉緑茶）

蒸製玉綠茶的加工方式與煎茶不同，在揉茶過程中，煎茶會經過一道「精揉」過程將茶葉揉成直條狀。不過蒸製玉綠茶不僅沒有精揉的製作程序，在製茶的最後階段會以轉動圓滾筒來讓茶葉乾燥。蒸製玉綠茶因為省略了精揉的加工程序，降低茶葉的受損率，促使茶的甘甜更能被釋放，風味更佳。

玉露

「玉露（ 玉露ぎょくろ ）」是日本茶中最高品質的高級茶種，最大特徵在於栽培方式。茶葉剛發出新芽時，便阻斷陽光照射。透過抑制光合作用，使茶葉不易產生澀味和苦味成分，讓茶產生甘甜柔和不澀的口感。

冠茶（かぶせ茶）

「冠茶（かぶせ茶ちゃ）」與「玉露ぎょくろ」一樣都是以在栽培時期阻斷陽光照射的栽培方式種植出來的茶種。不過冠茶阻斷陽光照射的期間比玉露少上一半。口感介於煎茶與玉露之間。雖然沒有玉露的甘甜和香氣，但比煎茶苦味少，風味更濃，更容易飲用。

碾茶

「碾茶（ 碾茶てんちゃ ）」和「玉露ぎょくろ」與「冠茶（かぶせ茶ちゃ）」同樣都是採用遮光栽培法栽培出來的茶種。碾茶的遮光期間與玉露一樣或甚至用更長時間來栽培，茶葉更甘甜。收成後不經過精揉程序，以茶葉原本的形狀直接乾燥，並除去莖、葉脈等不需要的部分後製成碾茶。

抹茶

抹茶是最普遍為人所知的日本代表性的茶種。抹茶其實是由上面所介紹的碾茶以石臼研磨成粉末所製成，帶著茶葉的清爽與芳香其特徵。

番茶

「新茶しんちゃ」是指最初新芽收成的茶葉。而新茶收成過後，又會再長出茶葉，而在新茶之後收成的茶葉都會被冠上「番茶（ 番茶ばんちゃ ）」的名稱來做表示。所以番茶是指用新茶收成後摘取的茶葉來製作的茶種。因為新芽之後才收成的茶葉經過長期日照的影響，含有較強的澀味，但咖啡因的含量比新茶來的少，對身體負擔也比較少。