【日本酒入門篇】帶你認識日本酒的起源與原料！

說到日本最具代表性的酒類，當屬歷史相當久遠的日本酒！經過1000多年的發展與改良，日本酒的香氣與味道有許多種變化也衍生出不同的品酒方式，讓我們一起來認識日本酒的歷史與製作過程。

日本酒的起源？

提到「日本酒にほんしゅ」的起源，你有聽過「口噛くちかみ酒さけ（口嚼酒）」嗎？
口嚼酒是相當古老的製酒法，通常是用於祭神的酒類。製作方法可追溯回日本的彌生時代，在還不會使用酵母的年代裡，由巫女將穀物放入口中咀嚼，利用唾液中的酵素使穀物發酵產生酒精，放置後成為口嚼酒。隨著製酒方式逐漸進步及適合製成日本酒的水稻傳入日本，開始用米麴釀造法製酒。直到奈良時代，流行於朝廷貴族等上流階層的日本酒才普及到民間，平民百姓才開始有喝酒的風俗習慣。
沿襲傳統做法製成日本酒，依據地方不同又有各色風味及特色，演變至今才有各式各樣的日本酒可以品嘗。

日本酒是什麼？

日本酒的三大材料是水、米和「米麹こめこうじ（米麴）」為主，將此三種原料發酵後會產生酒粕而呈現乳白色，稱作濁酒，可以飲用並且日本市面上也有販售。而根據日本的酒稅法的定義，濁酒再經過濾後，呈現透明無色或是帶點淡黃色，酒精濃度平均不到22％的酒被認定為清澈透明的「清酒せいしゅ」，是日本最具代表性的酒類。隨著全球化帶動，清酒也隨著日式料理形成風潮，西方國家喝清酒的人也正逐漸增加。

日本酒的種類依據「精米步合」、「麴步合」以及製造過程中是否添加釀造酒精等又可細分成幾種種類。例如：僅以水、米、米麴來發酵製成，無添加其他釀造酒精的「純米酒」；「本釀造酒」則是製作過程中加入釀造酒精，酒精濃度約在10％以下的酒品；而名字中含有「吟釀」的則是以「吟釀造ぎんじょうづくり」的方法製成，是以一種低溫發酵的方式，使酒產生特有的香氣，並且「吟釀」的精米步合必須在60%以下，「大吟釀」的精米步合則是在50%以下，有相當嚴格的規定，但也因此獨特的風味深受大家喜愛。

除了上述日本酒的製作方法，全世界的酒類也依照釀酒方式不同而分成許多種類。單純以酒的製作方法來分類可以歸類為以下三種：

釀造酒

「醸造酒じょうぞうしゅ（釀造酒）」是以酵母菌發酵的方式來產出酒精。常見的原料是米、麥、水果等穀物或水果製成。例如：日本酒是透過米發酵產出的釀造酒；果香濃郁的葡萄白酒及紅酒則是葡萄發酵而成；日本人時常飲用的啤酒則是麥子的釀造酒。

由於原料的酵母菌在酒精成分達到12％左右活性會降低，到了18％則幾乎停止活動，所以釀造酒的酒精程度一般較低，多在20％以下，因此入口滑順，香味豐富，深受許多人喜愛。

蒸餾酒

「蒸留酒じょうりゅうしゅ（蒸餾酒）」是透過酒精沸點比水低的特性，加熱釀造酒，使蒸餾過程中淨化液體並將酒精先蒸餾出來，冷卻後回歸液體就能製成酒精濃度更高的蒸餾酒，也可透過多次蒸餾來提升酒精濃度，通常會是在30％到40％。

蒸餾酒的口感更為醇厚，後勁及餘韻十足，威士忌、伏特加、白蘭地及金門名產高粱酒等都是代表酒類。再加上酒精濃度高的關係，細菌不易滋生，比釀造酒更好保存，開封之後也能夠慢慢品嘗。

利口酒

「リキュール（利口酒）」則是利用釀造酒或者是蒸餾酒為基底，再添加其他水果、中藥材、香料、草藥等浸漬後調製成酒，依據加入的原料不同能加強風味，屬於加工過的「再製酒」，酒吧常見的雞尾酒或是各色調酒就是屬於利口酒。而利口酒的濃度依據基底酒及成分不同而有不同的酒精濃度，大約介於15%到40%。

「精米步合」是什麼意思？

「精米步合せいまいぶあい」是製作日本酒時的專門術語。在製作日本酒的過程中會削除原有米粒的一部分，也就是指將糙米去除米糠加工製成精白米，因為釀造過程中酵母菌會將米粒中胚乳的部分轉化成糖份，所以胚乳保留的程度會影響日本酒的品質。

依照米粒的削除程度，釀造出不同的酒品，而「精米步合」指的就是白米佔原先糙米的比例，例如：精米步合70%是指米粒被磨掉了約30%，使用剩下的 70%中央部分來製成的日本酒。米粒中胚乳的部分越多越純粹，精米步合愈低，釀出來的日本酒愈醇香、等級愈高，是分辨日本酒類的一個很重要的指標喔！

「麹歩合」是什麼意思？

米麴在製酒過程中相當於酵母菌的營養來源，而「麹歩合こうじぶあい」指的是米麴重量與所用白米總重量的比例，通常會在20%前後。

日本酒的製作過程

從江戶時代開始，直到現在製作過程幾乎相同，以「米麴」釀造的米麴釀造法。製作過程大致如下：

1.　根據「精米步合」調整米粒程度，並浸漬米粒。

2.　蒸煮米粒，使麴菌繁殖產生原料之一的米麴，稱為「製麴」。

3.　將米麴、蒸煮過的米、水和酵母菌混合，形成「酒母」。

4.　再分幾次追加放入蒸煮的米、米麴及水，使其進一步糖化及發酵。

5.　日本酒分為三段釀造，為了抑制雜菌繁殖，並促進酵母的活性及增生。

6.　經過發酵的酒醪，用壓榨機分成酒和酒粕。

7.　再進行過濾、加熱，進行低溫殺菌，加水調整酒精比例，最後裝瓶儲存。

和日本酒相關的日文單字

看完了製作日本酒的介紹後，有沒有覺得日本酒並非只是一種酒類，而是有很多學問呢？日本職人對於日本酒的製作有相當嚴格的規定與強烈執著，才能造就風味醇厚的日本酒喔！

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2024-07-31